四川麻辣酸菜鱼的做法

1、新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净，用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨，把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片，鱼肉无需片得太薄，否则容易碎，脊骨剁开和鱼头备用。把鱼片放入大碗里，加入料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，按一个方向抓上劲，大概抓个3分钟左右，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟。

2、起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底。

3、起锅烧油，把所有需要的材料（八角、桂皮、香叶、麻椒，花椒、八角，辣椒）放入，用小火加热，直到把香料炒出香味，捞出香料，倒入葱，姜，蒜煸炒爆香，下入辣豆瓣酱煸炒出红油。

4、出味后，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，放适量盐调味。

5、加入准备好的火锅底料煮5分钟左右。

6、然后下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟。

7、把腌好的鱼片一片片挑进锅内，下锅后轻轻划散，不要大幅度翻动，也是怕碎，鱼肉下锅后，煮开锅即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的大碗中。

8、热锅，倒多油，待油9成热后，立即关火，将锅中热油淋上，香飘飘的麻辣鱼做好了。