导读:中国酿酒历史悠久,早在商周时期就有了饮酒的风俗。中国酿酒技术经过多年的发展,形成了以黄酒、白酒、啤酒和果酒等为主的酒类。那么,你知道压酒和温酒吗?酒监和酒令又是什么呢?不知道的话,就来瞧瞧小编的介绍吧。
压酒和温酒
古代的酒大都是用酒曲加原料、水自然发酵酿成的米酒和果酒,酒液和酒糟混在一起,饮酒时须用酒笃等压在瓮中舀取,实际上是把酒过滤出来。酒笃是用竹篾或柳条编织的,有细孔的滤酒器。压在酒中,酒液透过细孔渗入笃中,用勺或瓢舀出来饮用。唐人皮日休曾专门写过《酒笃》诗:“翠篾初织来,或如古鱼器。新从山下买,静向氰中试。”“风吹柳花满店香,吴姬压酒劝客尝”,是酒店压酒的生动写照。
由压酒联系到《左传·僖公四年》“尔贡苞茅不入,王祭不供,无以缩酒”的记载。按照《周礼·天官·甸师》郑兴的注为“束茅立之祭前,沃酒其上,酒渗下去,若神饮之,故谓之缩。”《礼记·郊特性》载:“缩酌用茅,明酌也。”郑玄注曰:“沸之,以茅缩去滓也。”祭祀须用清澈的“明酌”,故用束茅来过滤。可知《左传》讲的“缩酒”即过滤酒,苞茅相当于酒笃,郑兴的解释是错误的。
压过的酒也容易浮着一些“酒蚁(小颗粒)”。相传,东晋陶渊明饮酒放达,以所戴葛巾滤酒,后世又称以葛布过滤后,没有酒蚁的酒叫“巾滤酒”。南宋陆游亦脱巾滤酒,别人说他不拘礼法,恃酒放荡,索性自号“放翁”。
古人不喝冷酒,要喝热酒。先秦时以鬻、翠、爵温酒,秦汉以后用“酒铛”,亦称镇斗。形状似鼎,有三足,盆形,带盖,有长流和整。《梁书·何点传》载,竟陵王萧子良曾送给徐景山一酒铛。李白的《襄阳歌》还提到一种“力士铛”。明清以后,一般用酒壶放到水里烫酒。
酒监和酒令
中国人饮酒有鲜明的隆礼特点,尤其在周代更为严格而具体。
首先,饮酒必须遵守尊卑长幼顺序,违序即违礼。《礼记·曲礼》载:“长者举未釂,少者不敢饮。”即长者不干杯,少者不能喝。古人饮酒一饮须尽爵,然后依次而饮,不像现在一块儿干杯。《汉书·叙传》:“赵李诸侍中,皆饮满举白。”举白即饮完倒杯给人看。日常说的“酒过三巡”,即由长及少一个个地依次干杯,轮了三遍。
喝酒不能过量。孔子讲:“唯酒无量,不及乱”。战国淳于髡讲:“酒极则乱,乐极生悲。”《礼记·玉藻》载:“君若赐之爵,则越席再拜稽首受,登席祭之,饮卒爵而俟,君卒爵然后授虚爵。君子之饮酒也,受一爵而色洒如也;二爵而言言斯;礼已三爵而油油以退。”即饮酒不过三爵,三爵毕应“油油以退”。齐景公与大夫饮酒想尽兴而不遵礼制,晏婴故意对景公无礼,激怒了齐景公,然后向他说明“礼不可无”的道理。齐景公大悟,“觞三行遂罢酒”。可知古代饮酒的礼数是酒不过三巡,过量即为违礼。
另外,在各种公私饮酒的场合下都有各类饮酒的细则。如主客饮酒时,主敬客叫“酬”,也叫“献”,客人回敬叫“酢”,无酬无酢曰“醮”。《淮南子·主术训》:“觞酌俎豆酬酢之礼,所以效善也。”
为了保证在饮酒过程中不失礼仪,在周代就出现了专门监督饮酒礼仪的酒官,叫作“酒正”、“酒监”、“酒令”、“酒史”、“觞政”。《周礼·天官·酒正》:“酒正掌酒之政。”《诗·小雅·宾之初筵》讥刺周幽王饮酒无度说:“既立之监,或佐之史,彼醉不藏,不醉反耻。”
秦汉以后,酒礼崩坏,酒令、酒正等由督责酒礼,责人少饮而变为使人尽兴,过量而饮了。西汉吕后任朱虚侯刘章为酒吏,刘章请求按军法行酒。诸吕中有一人避酒逃跑,刘章追上去拔剑将其斩首,对吕后说:“有亡酒一人,臣谨按军法斩之。”弄得吕后有苦难言。这种监督喝酒的酒吏,唐代又称作“明府”,明清称作“令官”。
既然酒令官的职责是让人尽兴多饮,后来劝人多喝酒的各种方式也就称作“酒令”了。
中国人喝酒行令的历史也很悠久。春秋晋文公与鲁文公饮酒,晋文公赋《诗·小雅·菁菁者我》,鲁文公赋《大雅·嘉乐》,这应该是最早的诗令。晋武帝与孙皓饮酒,让孙皓作“尔汝歌”。孙皓举觞而言曰:“昔与汝为邻,今与汝为臣,上汝一杯酒,令汝寿万春。”东晋桓玄、殷仲堪、顾恺之饮酒作危语。殷仲堪曰:“百岁老翁攀枯枝。”顾恺之曰:“井上辘轭卧婴儿。”殷仲堪有一参军云:“盲人骑瞎马,夜半临深池。”南朝名将曹景宗大破魏兵,梁武帝设宴庆贺,联句赋诗。至曹景宗韵已用尽,唯余“竞、病”二字。曹景宗挥笔立成:“去时女儿悲,归来笳鼓竞。借问行路人,何如霍去病?”此类尔汝歌、危语、字韵令等都属各种诗令,作不出则要罚酒。
《礼记·投壶》还记有宴会上一种叫“投壶”的游戏。以盛酒的壶口为目标,用矢投准,负者须饮酒。与投壶相类似的是骰子令。骰子又称色子,是一种正四方体,六个面上刻有一到六个圆点,以点数定胜负。唐皇甫嵩《醉乡日月·骰子令》载,唐代“大凡初筵,皆先用骰子,盖欲酣然后迤逦入令”。
民众阶层最为流行的酒令是猜拳,这一习俗源起唐代。北宋王说《唐语林》卷八:“唯优伶家犹用手打令以为戏云。”这种“用手打令”即猜拳的雏型。同书又讲:“唐皇甫嵩手势酒令,五指与手掌指节有名,通呼五指曰五峰,则知豁拳之戏由来日久。”猜拳行令之习产生后,很快在下层社会流行起来。猜拳时,吆三喝四,面红耳赤,不太雅观,往往被上流社会所蔑视。
唐朝诗人韦庄有句诗叫作:“珍重主人心,酒深情亦深。”饮酒行令是中国人劝酒的一种艺术,实际是中国人“好客”,“酒逢知己千杯少”的心理的体现。因为酒令比敬酒带有强迫性,且不受次数的限制。酒场上有句话叫“酒令大于军令”。行令时对不出诗句或出了差错,本来就丢面子,只好认罚。这就是“敬酒不吃吃罚酒”的原义所在。
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